兰州牛肉面制作的窍门！—兰州陇上传奇官网

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牛肉拉面的做法： 1．制面：将面粉加适量水拌成絮状，再掺入灰水揉合均匀!揉好后，揪成面剂，放在抹过清油的面案上，盖上湿布饧一会，然后把它抻成面条。抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面，还有呈三棱形的荞麦棱面等五种，可任意选择。 2．制汤：将牛肉汤烧热，撇去浮油，加入调味品和用牛杂肝煮成汤，加少许水再煮开，加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油，即成牛肉清汤。 3．煮面：将面条人沸水锅煮熟，捞人碗内，再放上牛肉丁，浇上肉汤、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。 风味特点：汤清味鲜，面条筋软，牛肉酥烂，咸鲜浓香，调味和谐。

牛肉拉面制作关键： 1、和制面团用蓬灰水。也可选用市售拉面剂，调配1％的浓度为水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。面团揉光，饧面1小时。 2．将面团拉长溜条，两手拉长后旋转合拢为一条，再拉长旋转合拢，如此反复拉均匀不断条时，即可按粗细拉出需要的面条，拉面要有基本功。也可应用手工刀切面。 3．旺火沸水下人面条，特面条浮起，点水1次即熟，捞出装碗，调味不可过咸。 4．拉抻细面或宽面条，应先征求顾客同意后再进行操作，避免顾客有意见。 继承创新：用牛肉拉面的做法还可制成翡翠牛肉曲、羊肉烩拉面、酸辣牛肉面。花菇牛肉拉面、海红牛肉面等。

在了解完一碗好的兰州牛肉面应该是怎样之后，我便有幸观赏了一次制作过程。首先师傅问我喜欢吃怎样粗细的面，这个可以根据个人喜好选择，然后师傅就会把和好的面取一小块出来揉捏成圆柱形，再缓缓拉开变成长条，再接着通过不断的折叠，拉，折叠，拉，变成了我们看到的细长而又富有弹性的拉面。

牛肉面所需食材：

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牛腱子（牛腩比较肥做起来也不错）西红柿、大葱（忘记买大葱了，小葱代替）香菜、小油菜三颗、单县豆瓣，冰糖（本来是用白糖，考虑到上火就用冰糖代替）

步骤：

1、牛肉冷水浸泡两三个小时，放入姜片（大葱段这个时候一起下，也可以放香叶，考虑到ππ吃就没有放，可以提香）冷水下锅大火煮开，去掉浮沫之后煮大概煮1个小时左右换成小火熬，

2、将西红柿洗净切小块，备用

3、热锅冷油下一两颗冰糖翻炒，倒入少许豆瓣翻炒，再把切好的西红柿倒入锅内翻炒片刻放入少许盐（因为豆瓣也是咸的建议少放盐，等起锅的时候在看咸淡适当调整）

4、把第1步，熬牛肉的汤当汤底倒入炒好的西红柿锅里

5、将牛肉捞出来与西红柿一起炖开火炖半个小时左右，再转入小火熬半小时关火

6、煮一大锅开水下入面条（外面买的现擀的面条）等面条快熟的时候，放入少许小油菜一起煮

7、将面条倒入碗里加少许白面汤，放几片小油菜（如果是冬天可以将油菜换成白萝卜，考虑到这个季节萝卜不好吃就没放）

8、把洗净切好的香菜，放入调好汤汁的牛肉面里。一碗香气腾腾的牛肉面就出炉了

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